お正月のおせちに、縁起物のひとつとして入っている、「くわい」（慈姑）。
収穫されて出回るのも、年末の時期だけなので、
いつもあるわけじゃないということで、
珍しい野菜ということになるでしょうか。
それだけに、おせちを作られる方でないと
下準備や料理法はご存じないかもしれませんよね。
ということで、今回は、下準備するときの、くわいの皮のむき方と
あく抜きについて、合わせてご紹介したいと思います。
まず、くわいの下処理【水洗い→皮むき】をしておきましょう。
流しでボールに水を入れた中にくわいを入れ、しっかり洗って汚れを落
としましょう。
良く洗ったら、ザルに取り、一つずつ取り出しながら、包丁で底の部分
を平らに切り落とします。
こうすると重箱や皿に置くときに安定します。
それから、芽の部分は、薄いひと皮をめくってむいておきましょう。
「芽が出る」→「出世する」という縁起物ですから、ぜひこの芽は残した
いものですが、取れやすいので気をつけて扱ってくださいね。
また、重箱などの容器の高さに合わず、蓋が閉まらないなんてことも
よくあるので、芽を根本から2㎝くらいのところで、斜めに切って、小さ
くしておくこともできます。
ところが、我が家では、芽を切ることはご法度なので、芽はそのままの
長さで、蓋が閉まらなくてもおかまいなし。自然に任せて（？）います。
さて、くわいをおせち料理の煮ものにしようという場合には、縁起物と
しての役目がありますし、できるだけきれいに仕上げたいですよね。
そんなときは、「六方むき」か「八方むき」にすると見栄えが良くなりま
すよ。
くわいを持ち、底の方から角のような芽に向かって、6面になるように
むいていき、手まりのような形にします。これを六方むきといいます。
八方むきは、同じように8面になるようにします。
ピーラーでむくこともできますが、実まで削れて逆にたいへんかもしれ
ませんので、包丁の方がやりやすいですよ。
また、デパートや有名な料亭などのおせちには、大きなくわいが
松ぼっくりの形に見立てた「松笠むき」をしてあることもありますが、
これは、かなり「飾りきり」のテクニックがいりますよね。
ご家庭で食べる分には、底だけ安定させておけば、形はご愛敬です。
我が家では、毎年母がおせちを作ってくれますが、いつも四方むきに
しているとか。
縁起は大丈夫なのでしょうか。まあ、「四」も考えようによっては、しあ
わせの「し」でもありますしね。
くわいの皮は、むかなくても食べられます。
小さなサイズのものなら、水洗いするとき、手で簡単に外側の皮は取
ることができるので、薄皮だけ残った状態にして、そのまま使って大丈
夫です。
おせちの煮ものにするときは、あまり小さなものは使わないし、色良く
作りたいということで、先ほどの説明のように皮をむいて、「あく抜き」
まで行ってから、味をつけていきますし、きれいな黄色に仕上げるため
にクチナシの実をつかうこともあります。
小さなサイズのくわいの場合には、完全に皮をむかないで、薄皮ごと
煮る家庭も多いのです。
また、スライスにしてくわいチップスにしたり、小さなサイズの物を
素揚げにしたりする場合には、皮はむかないでOKです。
くわいには「あく」があるので、「あく抜き」をします。
あく抜きをすると、くわいの苦みが減るので、味わいがよくなります。
水洗いしたあと、皮をむいたら、ボールにたっぷりの水を入れた中へ
くわいを入れて、水にさらすことで、あく抜きをしておきましょう。
だいたい1時間程でいいですが、すぐに料理しないときは、水に
つけた状態で冷蔵庫へ入れておいてもいいです。
また急ぐ時は、もう一度さっと水で洗うだけでも違いますよ。
そして、煮ものにするときに、味をつける前に、10分位「下茹
で」をし、そのお湯を一度「茹でこぼす」（捨てる）ことで、さらにしっか
りあく抜きすることができますよ。
下茹での際は、茹で水に、米のとぎ汁か、ぬか少々を、一緒に入れ
て炊くといいでしょう。
おせち料理の縁起物として使われる「くわい」。
この頃は、素揚げして、おつまみやおやつとして食べる人も増えてい
ます。
そんなくわいの、皮のむき方やあく抜きの方法を、ご紹介しました。
意外に簡単ですよね！
1年のうちでも、出回る時期が限られていますから、スーパーで見つ
けたら、ぜひ、くわいのお料理に、トライしてみてくださいね。