夏の野菜で代表的な「ナス」
焼く、煮る、揚げる…など、いろいろな調理方法が出来て、
とってもありがたい食材ですよね。
そして何より美味しい！
そんな便利な食材のナスですが、変色してしまった
経験はありませんか？
料理は見栄えも大切ですよね。
そこで今回は「ナスの変色の原因」と「変色を防止する方法」を
紹介します。
ナスの変色はなにが原因？
みなさんの「ナス」が変色するのはどんな時ですか？
ナスの変色は大きく分けて３つ、理由があります。
１つめは「低温障害」です。
買った時は綺麗だったナス。
それを冷蔵庫に入れて、取り出したらナスの表面がボコボコと
くぼんだり、斑点が出来たりしていたことはありませんか？
野菜は傷んでしまうから…とすぐに冷蔵庫に入れたくなってしまい
ますが、夏野菜であるナスは寒さに弱いのです。
そのため、温度が低い冷蔵庫ではすぐに傷んでしまいます。
表面のくぼみや斑点は、中の「傷みのサイン」でもあります。
そんなナスを包丁で切ると、本来は白いはずの中が茶色く変色して
いたり、種が黒くなってしまっていたり…。
（育ちすぎてしまったナスの種も黒くなります）
種が黒い程度であれば食べることが出来ます。
ですが、あまりにも中の実の部分が茶色く変色している場合は、
傷み過ぎて食べられないこともあるので注意しましょう。
２つめは「酸化」です。
切った時は、綺麗な色だったナスの断面。
他の食材を調理するために、しばらく目を離していたら
あっという間に、白かった部分が茶色に…。
そして種は真っ黒になっていた…なんてことも。
これはナスに含まれている成分が「空気」に触れることで
化学反応を起こしてしまうからです。
３つめは「ナスの皮の色素が水に溶けること」です。
生のナスは鮮やかな「青紫色」をしていますよね。
煮物など、水と一緒に調理をした途端に色あせてしまった…。
これも、よくやってしまうのですよね…。
ナスの皮に含まれている「色素」
これが、とても水に溶けやすいのです。
そのためナスから鮮やかな色が消えて煮物の水分に青紫色が移って
しまうことも。
ナス自体も水分の多い野菜です。
焼いているときにナスの水分が抜けて、その水分に色素が溶け出て
ナスの表面の色があせてしまうなんてことも…。
ナスの変色を防止する方法をご紹介
状況ごとの理由がわかったところで、
それぞれの変色を防止する方法を紹介したいと思います。
「低温障害」の変色を防止する方法
ナスの適温は１０度前後です。
それ以下の温度にしないことが、低温障害を起こさないための
ポイントです。
気温が１０度前後の時期は常温で保存しましょう。
気温が高い時期は冷蔵庫の「野菜室」に入れて保存しましょう。
その時、ナスを個別に新聞紙に包み、更にビニール袋に入れると
より効果的です。
そしてなるべく早く使いきりましょう。
「酸化」の変色を防止する方法
「酸化」が原因の変色を防ぐには、切ったナスを
すぐに水につけるのが効果的です。
少しでも空気に触れさせないようにするのが目的です。
同時にアクが抜けてくれるのもいいですね。
もしくは、切ったらすぐに調理をしてしまいましょう！
切れ味の良い包丁でスパッと切るのもポイントです。
小さな、小さな話なのですが…
少しでも細胞を壊さないように切るのも大切なのです。
原因のところでも紹介しましたが、
空気中の酸素と反応してしまう「ナスの成分」
これが細胞を壊すことで、よりたくさん表面に出てきて
しまうのです。
切る断面を小さくして、空気に触れるところを小さくするのも
良いですね。
「色素が水に溶けること」による変色を防止する方法
ナスの「色素」は皮の部分にたくさん含まれています。
色素が水に溶け出てしまうのを防ぐには、皮の部分を油で
コーティングしてしまうのがおススメです。
・煮物にしたい時
ナスをさっと油で揚げてから煮る。
もしくは、ナスの「皮」に薄く油を塗ってレンジで温めてから
煮ましょう。
・炒めたい時や、焼きたい時
さっと短時間で加熱するのがポイント！
ナスの皮に格子状に切れ目を入れると、早く中まで火が通りやすく
なります。
油を使う時はナスを皮の面から入れます。
そうすることで、ナスの皮の表面を油がコーティングしてくれます。
ナスから水分が出ても、油でコーティングされていれば
変色しにくくなります。
これ以外にも、ナスを干してから調理するのも変色に効果があるみたいですよ。
ナスのアク抜きのコツとは？
ところで、アクってどんなものか知っていますか？
元々は灰を水に入れて、その上澄みを「灰汁（あく）」と呼んでいました。
その灰汁を使って食品そのものが持つクセの強い味（苦みや臭みなど）
を取ったことから、現在ではそんな嫌な味やクセそのものを
「あく」と呼んでいます。
ナスは水につけておくことで苦みや渋みの原因のアクが抜けます。
しかし、このアク…
実は、体に良いと言われる「ポリフェノール」なのです！
「ポリフェノール」は体に良いとされる作用もありますが、
苦みや渋み、えぐみも持っているのです。
ナスの「水に溶け出てしまう色素」もこのポリフェノールの
うちの一種です。
せっかくのこの成分、出来ればあまりアクとして捨てて
しまいたくないですよね…。
そのための、アク抜きのコツは…
水に「５～１０分」つけることです。
つけすぎないことが大切です！
水に長時間つけて置くと、成分が抜けるだけでなく
種が黒ずんでしまいます。
またナスにはアクの強い時期と弱い時期があると言われています。
強い時期は夏場です。
そんな時は、水に「ひとつまみ～ふたつまみ」の塩を入れましょう。
逆に本格的な夏に入る前の６月頃のナスはアクが少ないと言われている
のでアク抜きをしないのもいいかもしれませんね。
「アク抜きをしないのは心配だわ…」とそんな時は食用油を入れて調理すると
渋みが薄く感じる効果もあるようですよ。
まとめ
いかがだったでしょうか？
今回は「ナスの変色の原因」と「変色を防止する方法」を
紹介しました。
変色の原因は大きくまとめて３つ。
「低温障害」は、ナスの保存に適している温度（１０度前後）の野菜室
で保存しましょう。
「酸化」はナスを水につけたり、すぐに調理をしたりことで、ナスと空気が
出来る限り触れないよう対策しましょう。
「色素が水に溶けること」は油を利用してナスをコーティングすることと、
短時間調理がポイントです。
夏から秋にかけての食卓を彩るナス。
いろいろな料理を楽しんでみてください。