あじは、釣り人にも人気の魚で、毎年旬の時期にはサビキ釣りで大賑わいになるスポットもあります。
味は、旨味の濃い、クセが少ないのが特長で、栄養価も高く人間の体に必要な成分が豊富に含まれています。
生ものですので、冷蔵でそのまま長期保存はできませんが、冷凍保存は可能で、しっかりと下処理をすれば、解凍後も美味しく食べられます。
あじは、昔から食べられている馴染み深い魚で、料理のレパートリーも豊富です。
塩焼きや、フライにしたり、南蛮漬けなんてのもいいですよね。
でももし、刺身用にもできる新鮮なあじが手に入った場合には、「あじのたたき」がおすすめです!
アジフライや南蛮漬けなどは、出来上がるまでに時間がかかってしまいますが、たたきであれば、簡単にパパッと出来上がります。
今回の記事では、あじのたたきの作り方の手順や美味しく作るポイントをご紹介していきます。
あじのたたきとなめろうの違いは?手順や味付けなど異なる点
皆さんは、あじの「たたき」と「なめろう」の違いはご存知でしょうか。
似ている、この二つの料理の違いについて、まずご紹介します〜
三枚に下ろして、皮引きするまでは違いがないので、それ以降からの手順です。
「たたき」
身を小さめに刻み、ネギやショウガなどと軽く混ぜて醤油を垂らして食べる料理です。
「なめろう」
ある程度小さく身を刻んだところに、味噌や日本酒、ネギなどを加えて、さらに粘りがでるまで刻んで食べる料理です。
こうして比べてみても、似ているところが多いですよね。
あじは、スーパーなどで刺身用の切り身や、刺身として販売されているもののどちらでも使えますが、骨を取り除く手間が面倒ならば、刺身を買うのがおすすめですよ〜。
あじのたたき作り!臭みをおさえるポイントは?
では早速、 あじのたたきを作っていきましょう〜
あじを三枚におろすところから、ご紹介していきますね!
あじの三枚おろし
・尾っぽ近くの、ガザガザしたトゲの集まりのようなウロコ部分を削ぎ落とします。(両面)
・頭を落とし、肛門部分まで腹を切り開きます。
・内臓をかき出し、流水できれいに洗い流しましょう。(血の塊などが残ってしまうと臭みや傷みに繋がります)
・キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取ります。
・包丁を短めに持ち、まな板と水平に、あじの腹の方から、中心にある中骨まで切り目を入れます。
・反対の背の方からも同じように切り目を入れたら、包丁の先を切り目部分に突き刺し、身と中骨を切り離していきましょう。(尾っぽを掴んで行うとやりやすいです)
・反対側の中骨がついた身も同じように切り離します。
・最後に、腹の部分にある細い骨を、削ぎ取れば出来上がりです!
三枚におろせたら、血合い骨(小骨)を取り、皮を剥ぎます。
血合い骨は、おろした身の中央にある骨で、取り除かないと食べた時に口に当たってしまいますので、少し面倒ですが取っておきましょう。(ピンセットを使うと便利です)
皮は、頭側にペラっとめくれてい部分があると思いますので、身を潰さないように、優しく手で押さえながら
ゆっくりと皮を剥いでいきます。
臭いを抑えるポイント
1、三枚におろす際に、内臓部分の血合いが残ってしまっていると、臭いの元となってしましますので流水できれいに洗い流しておきましょう。
2、切り身の両面に塩を振り、20〜30分程度置いておきます。
(こうすることで、余分な水分が抜けて、臭みも抑えることができます)
その後、氷水で2、3回洗い、塩気を取っておきます。
上記①、②をすることで、魚特有の臭いはおさえられますよ〜!
三枚におろして、臭み取りの処理が終わったら、細かく刻んでいきましょう〜
お好みの薬味(ネギ・ショウガ・大葉など)を混ぜて軽くたたきます。
食べる直前に醤油を混ぜれば出来上がり〜
あじのたたきの皮引き!面倒な皮の処理が簡単にできるコツ
あじを、たたきにして食べるのであれば、その皮を剥がないといけません。
魚の皮引きは、意外と面倒で、手こずってしまう点でもありますよね。
しかし、皮を引く前に、ちょっとだけ手間をかければ、上手に、簡単にはぐことができるのです。
簡単に皮を剥ぐコツは、ボウルに氷水に酢・塩・砂糖を入れて、その中に1分程度漬けておくということだけです。
その後、水分をふき取り、頭側からゆっくりと皮を剥いでください。
その他、包丁を使って皮を剥ぐやり方もありますが、微妙な力加減が必要になり、誰にでも簡単に、とはいかないと思いますので、まずはこのやり方でやってみてはいかがでしょうか。
まとめ
あじのたたきは、その身の旨味をストレートに感じることのできる料理だと思います。
その分、臭みを取ったり、皮引きなど多少の手間が必要になります。
せっかく新鮮な魚が手に入り、美味しく食べようと思っても、下処理がきちんとされていないものは美味しくありません。
たたきにする場合は、食べる直前まで冷やしておくことも、美味しく食べられる条件ですのでお忘れのないようご注意くださいね。