料理をするにあたって不可欠なものの一つが“包丁”ですよね。
包丁は安価なものから高級なものまで様々な種類のものがあるのはご存知かと思いますが、
使われている素材は鋼以外に、セラミック、ステンレスがありますが、この素材によって
価格に差が出てきます。
鋼・セラミック・ステンレスの特徴を簡単に説明します〜。
-
鋼
・硬度が高い
・比較的加工・研磨がしやすく刃紋も綺麗に付きやすい
鋼には硬度順に、青色スーパー〉青紙〉白紙〉黄紙の４段階にランク付けされているのが特徴です。
-
セラミック
・硬度が高く、金属よりも軽い
・研磨はしにくいが、比較的刃こぼれはしにくい
-
ステンレス
・錆びにくく、研磨がしやすい
手入れが簡単なので、一般的に家庭用として使われています。
この３種の包丁は素材別にそれぞれ特徴が違うのがお分かりいただけたかと思いますが、
今回はこの中から「鋼」の包丁についてお話をしていきたいと思います。
なかなか使う機会がなかったという方や、これから使ってみようという方に
参考にしていただきたい内容ですので要チェックですよ〜！！
鋼の包丁は硬く、プロの料理人の方々にも使われている包丁ですが、
切る素材によっては素材が変色してしまうことがあります。
その素材というのが“玉ねぎ”です。
変色の原因は、玉ねぎに含まれるフラボノイドという色素が関係しています。
〈玉ねぎに含まれるフラボノイドの性質による変色〉
・ 微酸性→白色
・アルカリ性→黄色
・鉄イオン→褐色・緑色
このように玉ねぎは色々なものと反応し変色します。
鋼の包丁の場合は、鋼に鉄が含まれていますので、その鉄イオンと反応を起こし
変色してしまったというわけなのです！！
しかし、変色したからといって食べられないということではありませんので食べても
大丈夫ですよ〜。
では次に変色してしまうものの一つとしてご紹介したいのが“レモン”です。
鋼の包丁はレモンも変色させてしまいます。
前述した通り、鋼に含まれる鉄イオンに反応を起こして変色するのですが、
レモンの場合は何が原因なのでしょうか？
それは、レモンに含まれる「酸」が原因です。
レモンの酸が鋼の包丁の鉄イオンと反応し酸化することにより変色が発生します。
レモンも変色しますが、鋼の包丁自体も変色や錆を起こす場合が多いです。
セラミックやステンレス製の包丁であれば、そこまで変色を気にしたことは無いと思います。
ではなぜ鋼の包丁で切った場合素材を変色させることがあるのでしょうか？
それは鋼の成分に関係があるのです！
〈鋼の成分について解説！〉
鋼は炭素と“鉄”の合金で炭素鋼と金属との合金の金属鋼に分けられます。
鋼には、
・炭素
・ケイ素
・マンガン
・リン
・イオウ
・クローム
・タングステン
・モリブデン
・ニッケル
が含まれています。
んーなんか難しいですよね…。
簡単に説明すると、鋼の性質として硬さが特徴に挙げられますが、この硬さに
関係しているのが炭素です。
炭素が多ければ、硬さは強靭になりますが、逆に錆や脆さにも繋がってしまいまうのです。
炭素以外の成分もそれぞれ数パーセントずつ配合され、強靭な鋼を構成しています。
この割合が多くても少なくてもバランスが崩れて質の良い鋼はできないのです！
いかがでしたでしょうか。
一般的に家庭で使われているものとは違い、鋼は変色や錆など
気をつけなければいけない点も多く、お手入れも大変な部分があります。
鋼の性質を知って、食材への変色や包丁の錆対策を行えば、鋼自体は丈夫で
切れ味バツグンです。
セラミックやステンレスと違い、修理だってできますので長く愛用できると思いますよ〜。